காளான் தொழில்நுட்பம்
வளர்ந்து
வரும் மக்கள் தொகைக்கு ஏற்ப புரதம் நிறைந்த உணவுப் பொருள்களின் தேவை அதிகரித்துக் கொண்டு
இருக்கிறது. இந்த நவீன யுகத்தில் உள்ள பல்வேறுபட்ட மரபு சாரா புரதச்சத்துக்கான உணவுப்
பொருள்களில் காளான் மூலம் கிடைக்கும் புரதச்சத்து வளர்ந்து வரும் மேலை நாடுகளில் சிறந்த
புரதச்சத்து உணவாக கருதப்படுகின்றது. மேலும் காளான்களின் புரதம் மாற்றும் திறன், புரதம்
உற்பத்தித் திறன், தாவரப் பயிர் வகை புரதம் மற்றும் விலங்கு புரதத்தினைவிட சிறந்து
காணப்படுகிறது.
காளாண் என்பது பூஞ்சான வகையைச் சார்ந்தது. உலகில் 38 ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட காளான் வகைகள் உள்ளன. அவற்றுள் 100 வகை காளான்கள் மட்டும் நச்சுத் தன்மையற்றவையாகவும், உணவாகவும் பயன்படுத்தப்படக்கூடிய வகையாகும். இக்காளான்களில் 90 சதவீதம் ஈரப்பதமும், அதிகளவில் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய புரதமும், அமினோ அமிலங்களும் மற்றும் நுண் ஊட்டச் சத்துக்களும், வைட்டமின்களும் உள்ளன.
தமிழகத்தில் தமிழ்நாடு வேளாண் பல்கலைக்கழகத்தில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆராய்ச்சிகளின் வாயிலாக கோ.1, எம்.2, ஏ.பி.கே.1, எம்.டி.யு. மற்றும் ஊட்டி 1 போன்ற சிப்பிக் காளான் ரகங்கள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.
தற்போது பால் காளான் (ஏ.பி.கே.2) தமிழ்நாடு வேளாண் பல்கலைக்கழகம் மூலம் வெளியிடப்பட்டு அதிகளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இப்பூஞ்சான உணவுக் காளான்களில் உள்ள ஈரப்பதம் காரணமாக காய்கறி மற்றும் பழங்களை போன்று எளிதில் கெட்டுவிடும் தன்மையுடையது.
ஆதலால் அதை பதப்படுத்தி பாதுகாத்தல் அவசியமாகும். காளான்களை அறுவடைக்குப் பின் அவற்றின் தேவைக்கு ஏற்பட சேமித்து வைக்கும் முறைகளை இரண்டாக வகைப்படுத்தலாம். ஒன்று குறுகிய கால சேமிப்பு, மற்றொன்று நீண்ட கால சேமிப்பு.
உலர் முறையில் பதப்படுத்துதல்:
காளான் உலர் முறையில் மிதவைப்படுகை முறை உலர்த்துதலில் உலர்த்தப்படும் பொருள் மிதவை நிலையில் இருப்பதால் ஈரப்பதம் எளிதில் நீக்கப்படுவதுடன் தரமும் பாதுகாக்கப்படுகிறது. இம்முறையில் காளானை உலர வைக்க ஒரு மிதவைப் படுகை உலர்த்தியை வேளாண் பல்கலைக்கழகம் வேளான் பதன்செய் துறையில் வடிவமைத்துள்ளது.
மிதவைப்படுகை உலர்த்தியில் 50 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை நிமிடத்துக்கு 35 மீ காற்று ஓட்டவீதத்தில் காளான்களை எளிதில் உலர்த்தலாம். இவ்வாறு உலர்த்தப்பட்ட காளானின் தரம் மேம்பட்டதாகவும் உள்ளது என ஆய்வுகள் மூலம் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. சுமார் 12 சதவீத ஈரப்பதம் உள்ள நிலையில் காளான்களை காற்றுப் புகா வண்ணம் பெட்டிகளில் அடைத்து வைத்தால் குறைந்தது ஓராண்டுக்கு அவைகள் கெடாமல் இருக்கும். இந்த உலர்த்தியின் விலை ரூ.20 ஆயிரம்.
உறைய வைத்து பதப்படுத்துதல்:
பிளான்சிங் செய்யப்பட்ட காளான்களை பாலித்தின் பைகளில் நிரப்பி அவற்றை 10 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து உறைய வைத்து பாதுகாக்கலாம். இம்முறையில் தரம் நீண்ட நாள்களுக்கு பாதுகாக்கப்பட்டாலும் இதற்கான செய்யப்படும் செலவு காரணமாக இம்முறையை பொதுவாக பின்பற்றப்படுவதில்லை.
உறைந்த பின் காயவைத்துப் பதப்படுத்துதல்:
இம்முறையில் காளான்களை 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் வைப்பதால் அதில் உள்ள நீரானது பனிக்கட்டிகளாக மாறி விடுகின்றது. பின்பு அவற்றை வெற்றிடத்துக்கு உட்படுத்துவதால் பனிக்கட்டிகள் பதங்கமாதல் முறையில் நீக்கப்படுகின்றது. இவ்வாறு நீக்கப்பட்ட காளான் ஈரப்பதம் 3 சதவீதமாக இருக்கும். இம்முறையில் உலர்த்த சுமார் 12-16 மணி நேரம் ஆகின்றது. இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட காளானின் தரம் உயர்ந்ததாக இருக்கும்.
கதிரியக்கத்துக்குட்படுத்தி பாதுகாத்தல்:
காளானை கோபால்ட் - 50 என்றும் கதிரியக்கப் பொருளின் கதிரியக்கத்துக்கு உட்படுத்தி 15 டிகிரி செல்சியல் வெப்பநிலை மற்றும் 90 சதவீதம் ஈரப்பதத்தில் வைத்திருப்பதன் மூலம் சுமார் 12 முதல் 16 நாள்கள் வரை கெடாமல் பாதுகாக்க முடியும்.
சவ்வூடு பரவல் முறையில் பதப்படுத்துதல்:
பொதுவாக உப்புக் கரைசலோ, சர்க்கரை கரைசலோ அல்லது இரண்டும் சேர்ந்த கரைசலோ சவ்வூடு கரைசலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இச்சவ்வூடு கரைசலில் காளான்களை 30 நிமிடங்கள் வைத்திருப்பதால் அவற்றில் உள்ள ஈரப்பதம் 50 சதவீத அளவுக்கு வெளியேற்றப்படுகின்றது. இவ்வாறு ஈரப்பதம் குறைக்கப்பட்ட காளான்கள் வெப்பக் காற்றின் உதவியால் உலர்த்தப்பட வேண்டும்.
நிலையான வளி அழுத்த சூழலில் பாதுகாத்தல்:
இந்த முறையில் காளான் வைக்கப்பட்டிருக்கும் சூழலில் கரியமில வாயு மற்றும் பிராணவாயு அளவினைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் அவற்றின் சுவாசிக்கும் தன்மை பாதிக்கப்படுகின்றது, இவ்வாறு செய்வதன் மூலம் காளான்களை சேமித்து வைக்கும் காலம் அதிகரிப்படுவதுடன் காளான் பழுப்பு நிறமாவது தடுக்கப்படுகின்றது.
காளான் ஊறுகாய்:
காளானை ஊறுகாய் செய்து பாதுகாப்பது மூலம் நீண்ட நாள்களுக்கு கெடாமல் பாதுகாக்க முடியும். இதற்குக் காளான்களை சுத்தமான நீரில் கழுவி உலர்த்த வேண்டும். சிறிதும் ஈரம் இருக்கக்கூடாது. தேவைப்பட்டால் சுத்தமான மெல்லிய துணியால் மென்மையாக துடைத்து எடுக்கலாம். முந்திரி, ஜாதிப்பத்திரி, பெருங்காயம், மிளகாய் ஆகியவற்றை வானலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும்.
பின்பு நல்லெண்ணெயைக் காய வைத்து அதில் காளான் துண்டுகளை இட்டு நன்கு வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர் வறுத்து பொடி செய்ததை காளானில் ருசிக்கேற்ப உப்பு மற்றும் வினிகர் சேர்த்து கலக்கி இறக்கி, சூடு ஆறிய பின் சுத்தமான ஈரமற்ற பாட்டில்களில் நிரப்பி பாதுகாக்கவும்.÷தற்போது பல்வேறு மேம்பட்ட தொழில்நுட்பங்கள் மூலம் காளான் உற்பத்தி 7 மடங்காக பெருகியுள்ளது
காளாண் என்பது பூஞ்சான வகையைச் சார்ந்தது. உலகில் 38 ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட காளான் வகைகள் உள்ளன. அவற்றுள் 100 வகை காளான்கள் மட்டும் நச்சுத் தன்மையற்றவையாகவும், உணவாகவும் பயன்படுத்தப்படக்கூடிய வகையாகும். இக்காளான்களில் 90 சதவீதம் ஈரப்பதமும், அதிகளவில் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய புரதமும், அமினோ அமிலங்களும் மற்றும் நுண் ஊட்டச் சத்துக்களும், வைட்டமின்களும் உள்ளன.
தமிழகத்தில் தமிழ்நாடு வேளாண் பல்கலைக்கழகத்தில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆராய்ச்சிகளின் வாயிலாக கோ.1, எம்.2, ஏ.பி.கே.1, எம்.டி.யு. மற்றும் ஊட்டி 1 போன்ற சிப்பிக் காளான் ரகங்கள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.
தற்போது பால் காளான் (ஏ.பி.கே.2) தமிழ்நாடு வேளாண் பல்கலைக்கழகம் மூலம் வெளியிடப்பட்டு அதிகளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இப்பூஞ்சான உணவுக் காளான்களில் உள்ள ஈரப்பதம் காரணமாக காய்கறி மற்றும் பழங்களை போன்று எளிதில் கெட்டுவிடும் தன்மையுடையது.
ஆதலால் அதை பதப்படுத்தி பாதுகாத்தல் அவசியமாகும். காளான்களை அறுவடைக்குப் பின் அவற்றின் தேவைக்கு ஏற்பட சேமித்து வைக்கும் முறைகளை இரண்டாக வகைப்படுத்தலாம். ஒன்று குறுகிய கால சேமிப்பு, மற்றொன்று நீண்ட கால சேமிப்பு.
உலர் முறையில் பதப்படுத்துதல்:
காளான் உலர் முறையில் மிதவைப்படுகை முறை உலர்த்துதலில் உலர்த்தப்படும் பொருள் மிதவை நிலையில் இருப்பதால் ஈரப்பதம் எளிதில் நீக்கப்படுவதுடன் தரமும் பாதுகாக்கப்படுகிறது. இம்முறையில் காளானை உலர வைக்க ஒரு மிதவைப் படுகை உலர்த்தியை வேளாண் பல்கலைக்கழகம் வேளான் பதன்செய் துறையில் வடிவமைத்துள்ளது.
மிதவைப்படுகை உலர்த்தியில் 50 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை நிமிடத்துக்கு 35 மீ காற்று ஓட்டவீதத்தில் காளான்களை எளிதில் உலர்த்தலாம். இவ்வாறு உலர்த்தப்பட்ட காளானின் தரம் மேம்பட்டதாகவும் உள்ளது என ஆய்வுகள் மூலம் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. சுமார் 12 சதவீத ஈரப்பதம் உள்ள நிலையில் காளான்களை காற்றுப் புகா வண்ணம் பெட்டிகளில் அடைத்து வைத்தால் குறைந்தது ஓராண்டுக்கு அவைகள் கெடாமல் இருக்கும். இந்த உலர்த்தியின் விலை ரூ.20 ஆயிரம்.
உறைய வைத்து பதப்படுத்துதல்:
பிளான்சிங் செய்யப்பட்ட காளான்களை பாலித்தின் பைகளில் நிரப்பி அவற்றை 10 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து உறைய வைத்து பாதுகாக்கலாம். இம்முறையில் தரம் நீண்ட நாள்களுக்கு பாதுகாக்கப்பட்டாலும் இதற்கான செய்யப்படும் செலவு காரணமாக இம்முறையை பொதுவாக பின்பற்றப்படுவதில்லை.
உறைந்த பின் காயவைத்துப் பதப்படுத்துதல்:
இம்முறையில் காளான்களை 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் வைப்பதால் அதில் உள்ள நீரானது பனிக்கட்டிகளாக மாறி விடுகின்றது. பின்பு அவற்றை வெற்றிடத்துக்கு உட்படுத்துவதால் பனிக்கட்டிகள் பதங்கமாதல் முறையில் நீக்கப்படுகின்றது. இவ்வாறு நீக்கப்பட்ட காளான் ஈரப்பதம் 3 சதவீதமாக இருக்கும். இம்முறையில் உலர்த்த சுமார் 12-16 மணி நேரம் ஆகின்றது. இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட காளானின் தரம் உயர்ந்ததாக இருக்கும்.
கதிரியக்கத்துக்குட்படுத்தி பாதுகாத்தல்:
காளானை கோபால்ட் - 50 என்றும் கதிரியக்கப் பொருளின் கதிரியக்கத்துக்கு உட்படுத்தி 15 டிகிரி செல்சியல் வெப்பநிலை மற்றும் 90 சதவீதம் ஈரப்பதத்தில் வைத்திருப்பதன் மூலம் சுமார் 12 முதல் 16 நாள்கள் வரை கெடாமல் பாதுகாக்க முடியும்.
சவ்வூடு பரவல் முறையில் பதப்படுத்துதல்:
பொதுவாக உப்புக் கரைசலோ, சர்க்கரை கரைசலோ அல்லது இரண்டும் சேர்ந்த கரைசலோ சவ்வூடு கரைசலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இச்சவ்வூடு கரைசலில் காளான்களை 30 நிமிடங்கள் வைத்திருப்பதால் அவற்றில் உள்ள ஈரப்பதம் 50 சதவீத அளவுக்கு வெளியேற்றப்படுகின்றது. இவ்வாறு ஈரப்பதம் குறைக்கப்பட்ட காளான்கள் வெப்பக் காற்றின் உதவியால் உலர்த்தப்பட வேண்டும்.
நிலையான வளி அழுத்த சூழலில் பாதுகாத்தல்:
இந்த முறையில் காளான் வைக்கப்பட்டிருக்கும் சூழலில் கரியமில வாயு மற்றும் பிராணவாயு அளவினைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் அவற்றின் சுவாசிக்கும் தன்மை பாதிக்கப்படுகின்றது, இவ்வாறு செய்வதன் மூலம் காளான்களை சேமித்து வைக்கும் காலம் அதிகரிப்படுவதுடன் காளான் பழுப்பு நிறமாவது தடுக்கப்படுகின்றது.
காளான் ஊறுகாய்:
காளானை ஊறுகாய் செய்து பாதுகாப்பது மூலம் நீண்ட நாள்களுக்கு கெடாமல் பாதுகாக்க முடியும். இதற்குக் காளான்களை சுத்தமான நீரில் கழுவி உலர்த்த வேண்டும். சிறிதும் ஈரம் இருக்கக்கூடாது. தேவைப்பட்டால் சுத்தமான மெல்லிய துணியால் மென்மையாக துடைத்து எடுக்கலாம். முந்திரி, ஜாதிப்பத்திரி, பெருங்காயம், மிளகாய் ஆகியவற்றை வானலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும்.
பின்பு நல்லெண்ணெயைக் காய வைத்து அதில் காளான் துண்டுகளை இட்டு நன்கு வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர் வறுத்து பொடி செய்ததை காளானில் ருசிக்கேற்ப உப்பு மற்றும் வினிகர் சேர்த்து கலக்கி இறக்கி, சூடு ஆறிய பின் சுத்தமான ஈரமற்ற பாட்டில்களில் நிரப்பி பாதுகாக்கவும்.÷தற்போது பல்வேறு மேம்பட்ட தொழில்நுட்பங்கள் மூலம் காளான் உற்பத்தி 7 மடங்காக பெருகியுள்ளது
